LA MATANZA EN PAMPANEIRA
Los cerdos también llamados: marranos, cochinos, puercos y
guarros; Mal alimentados, durante la mayor parte de su vida, eran cebados
durante los dos o tres meses anteriores a
la matanza, la que se realizaba entre los meses de diciembre y enero,
aprovechando el frío invernal.
Para su realización se había de acordar el día con
familiares, vecinos y amigos que habían de asistir a la misma para evitar
coincidencia con la matanza de ellos.
Marranos e engorde
Para hacer la matanza se necesitaban una serie de utensilios
más grandes o diferentes a los que se usaban a diario como: Caldera, Estrévez,
sartén, olla, máquina de picar carne... cosas que no todos tenían por lo que se
habían de pedir prestados.
Fijada la fecha, con las especias compradas, las mujeres a
calcular las cantidades las cantidades que necesitaban de cada cosa y procedían
a su molido. También se pelaban las cebollas y las calabazas y se cocían en
grandes calderas. Al día siguiente a
primera hora se reunían los hombres y, todos a una, cogían al primer cerdo;
Unos por las patas, otros por las orejas y otros por el rabo; levantándolo
hasta una mesa preparada a tal fin.
Y, mientras el animal chillaba cuanto podía, el matador le
ataba la trompa con una cuerda de esparto, para librarse de de sus afilados
colmillos, y empuñaba una faca bien afilada y tras esperar que una mujer
limpiara el cuello del bien sujeto cochino y se situara en posición de parar la
sangre en un lebrillo, le asestaba una profunda cuchillada
en el cuello por donde salía una fuente de sangre que la
mujer iba removiendo con una de sus manos para evitar su coagulación.
La sangre en el lebrillo
Muerto el animal se chamuscaba con aulagas o bolinas
encendidas y a continuación se regaba con agua hirviendo y se afeitaba con
navajas y cuchillos afilados.
Terminada la fase en que el cerdo quedaba limpio y libre de pelos, el matador
seguía su trabajo abriéndole la parte trasera y baja de las de atrás hasta
dejarle al descubierto los tendones por
los que habían de introducir los extremos de un palo curvado de medio
metro de largo, donde sujetar una cuerda para colgarlo, lo
que lo dejaría en posición de abrirle la barriga para sacarle las tripas que en
cuanto las mujeres disponían de ellas a separarlas del reaño y se dirigían a
uno de los puntos donde corría el agua y había la costumbre de hacerlo.
Allí las liberaban de cuanto contenían en su interior, esto
en lo que se refería a los intestinos delgados, pero también se limpiaban las
tripas gruesas, el morcón y el recto. Mientras tanto se seguía repitiendo con
cuantos marranos componían la matanza de aquella casa y otras mujeres llevaban
los menudos de éstos al lugar donde se estaban lavando las tripas del primero.
Otras mujeres se quedaban en la casa preparando la comida que se componía de
patatas de patatas con asadura, para lo que pelaban y cortaban las patatas
alargadas y gruesas para irlas friendo en abundante aceite de oliva y
reservarlas. Aparte se picaban las asaduras
y se freían con grasa del reaño picado y aliñado con pimientos rojos
secos, vino y sal. Cuando estaba frito se le agregaban las patatas fritas y se
le daban unas vueltas para revolverlo todo y se comían bien calientes, acompañadas de mucho pan y
abundante vino.
Terminados los trabajos de la mañana y tomada la comida, los
hombres se dedicaban a la distracción y las mujeres a preparar, llenar, cocer y
colgar las morcillas unas y la preparación de la cena otras.
Las morcillas se hacían con, cebolla y calabaza que se
habían cocido el día anterior, sangre de cerdo,, manteca reañera briznas de
pimientos, almendras, ajos, pimienta, canela, matalauva, cominos, clavo y los
pimientos secos a los que se habían sacado las briznas. Se juntaba todo picado
y se removía todo hasta conseguir una pasta
homogénea que se
iría llenando en las tripas reañeras que se ataban e iban introduciendo en una caldera con agua
hirviendo al fuego, durante unos minutos, para su cocción y se colgaban para su secado.
Con la cena y charla posterior, y en algunos casos baile, se
terminaba el primer día de la matanza.
El segundo día a primera hora, el matador ayudado por un
hombre de la casa, comenzaba el trabajo de deshacer los marranos descolgándolos,
cortando los jamones y brazuelos y quitándoles el exceso de tocino, sacaban la
tira del espinazo y le arrancaban los lomos que las mujeres picarían en dados
gruesos para freírlos en aceite y guardarlos en orzas con aceite de oliva.
Separada la cabeza se le desprendía la careta con sus orejas
correspondientes, a continuación se le extraían los sexos y troceaban sus
huesos para, bien salados, rellenar con ellos el morcón para ir sacando de
aquellos huesos para el cocido de todo el año.
Se le arrancaban las costillas y se troceaban para
entregarlas a las mujeres que las freían y metían en orzas con aceite de oliva
como habían hecho con los lomos.
Las hojas de tocino las limpiaban de carne para hacer la
longaniza, momento que se tomaba un buen almuerzo con fritura de carne de la
que se estaba manipulando.
La longaniza se hacía con carne magra, pimienta, perejil, orégano,
vino, pimientos colorados secos y sal. Comenzando por quitar el exceso de grasa
de la carne, se picaba en una máquina de manivela (que, las más de las veces,
cortaba muy poco) a la que se agregaba la pimienta molida, el perejil picado,
los pimientos remojados en agua hirviendo y picados en la máquina, el orégano,
el vino y la sal. Se mezclaba todo para formar lo que se llamaba el adobo, para
llenarlo después en las tripas interiores, llamadas longaniceras. Se colgaban
para su secado y freírlas después en sartén matancera y se metían el orzas con
aceite de oliva.
Longaniza colgada para secar
También se hacían unas longanizas más inferiores, utilizando
la carne más grasienta y, junto con iguales ingredientes que lo longaniza normal,
se le agregaban patatas cocidas. peladas y trituradas, cargando la mano en el
pimiento para disimular el exceso de grasa.
Las salchichas blancas se hacían con orejas, careta y morro,
cociéndolos en abundante agua a la que se habría puesto una cabeza de ajos,
perejil, hojas de laurel, pimienta y sal. Una vez cocida de escurrían se
picaban a máquina para llenarlas e cualquiera de las tripas que hubieran
quedado, darle un hervor y comerla, como había de ser.
Terminaremos diciendo que el matador y su ayudante habrían
cubierto de sal los jamones, brazuelos, tocinos, espinazos, patas y papadas
haciendo con todo ello un montón que habría de permanecer en sal unos 15 días,
procurando darle un par de vueltas durante aquel tiempo para que el salado
fuera igual para todo.
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